唐三镜多功能家用酿酒器-固态糯米白酒

固态糯米白酒

糯米在绝大部分情况下都是用来酿造糯米甜酒或者黄酒，在酿造白酒的工艺流程中，糯米都是作为辅助粮食参与其中，很少有人拿糯米单发酵去酿造糯米白酒。不过糯米发酵酿造的白酒口感非常特，口感细腻，入口顺滑，也是一种非常特别的白酒，我们可以用糯米酿造出白酒，走特色经营路线，接下来就由我给大家分享一个用固态发酵法酿造糯米白酒的酿造技术。

制作方法：

酿制的工艺流程：选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏

1、糯米的产地和品种不一，酿造出来的酒质也各有千秋，这方面只能就地取材，一般选择色泽度好的糯米进行酿造；

2、粮食浸泡　将糯米加水浸泡1-2小时，浸泡吸水膨胀，利于后面蒸煮。千万不要浸泡太久，糯米淀粉较容易稀出流失，尽量不要淘洗太多遍，以免洗尽糯米表层的米皮等营养成分，却少这些营养成分，糯米白酒的口感没有那么丰富饱满；

3、粮食蒸煮 将浸泡透的糯米装入蒸煮设备中进行蒸煮，开始大火，待粮食开始开裂，再换中小火蒸煮。需要指出的是好是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让大米里面的营养成分流失，蒸煮标准为糯米颗粒状，粮食内部熟透，不能蒸烂，因为糯米粘性太大，到时不利于加曲搅拌，翻拌不匀影响发酵；

4、粮食摊凉 将蒸熟透的糯米出锅/甑摊开，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度好，没有测量仪器就用手背感觉，不烫手即可；

5、加曲搅拌 糯米摊凉后按比例（100斤糯米：0.6斤高产曲）加入酒曲，进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果；

6、密封发酵 将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度，发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵后无需控温，只需密封好即可；

7、设备蒸馏 将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能大限度的保留白酒的产量。
结果：固态发酵5斤糯米，出50度白酒才1100ml，出酒率为44%，不合格，没有达到50%，原因在于采用直接加热式的设备，导致糊锅。因为糯米发酵好后粘性依然很大。就由糊锅味，整套酒质都受影响，所以不得不过滤催陈机。之后酒质残留一些糊锅味。总体来说此次试验为失败，以后不建议采用直接加热式设备蒸固态糯米酒，改成蒸汽加热。