酿酒技术:香醅的制作方法

串香白酒以发酵香醅质量的好坏为产品质量优劣的决定因素。一般制备香醅常用以下几种方法:

1、在新鲜的大曲酒麸曲酒酒糟中

加入1%-1.5%的大曲或曲麸，入窖发酵20-30天即成香醅。也可在拌曲时，加入糟量5%的酒尾(20-30度)。





2、取用大曲或小曲酒的丢糟、加根霉曲、大曲或小曲、入池发酵20-30天而成。

3、取大曲或小曲酒的丢糟

加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉质原料、混合均匀、装入酒甑、蒸熟后出甑、摊凉至18-20度时，撒入新料重的20%的大曲和曲麸，充分混合后，入池发酵15-20天即为香醅。





4、直接用大曲酒发酵糟或小曲酒发酵糟做香醅。

5、取大曲酒丢糟





加入部分粮食蒸煮后、摊凉、加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同时采用回糟发酵或灌入己酸菌液，用人工老窖发酵一个月这种香醅质量较好。另外，还可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草药，创造新的风格的产品，但为饮者喜欢并符合卫生标准。

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