唐三镜酿酒设备-酿酒技术之家庭柿子酒制作方法

山西省运城市稷山县小阳坡村67岁的崔万荣，每到秋冬时节，都会和家人蒸制柿子酒。柿子酒，口感香醇，舒筋，在寒冷的冬天喝一口，不仅暖胃，还可以治疗关节炎。多年来，村里人都会将自家地里种植的柿子保留一部分，用传统工艺将柿子在缸内发酵


柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳。发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。在25~30℃，含糖量不超过12%时发酵快。柿子中的单宁会妨碍其活动，好在加入酵母菌时，先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。进行发酵时，以密闭室不供给氧气条件下发酵，才能充分地将糖变成酒精。

白酒(蒸馏酒)的制作柿子蒸馏酒 ：可采用固体发酵法制取白酒。是将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。温度保持25~28℃，经7~10天，发酵完毕，便可蒸馏。蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。拌匀后装瓶蒸馏。出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10~13千克。

配制酒

柿子露酒(或利口酒)：将榨取的柿子澄清汁略加浓缩后，加入60度的白酒50~75克稀释至500克便成配制酒。每100千克鲜柿子可配制50千克酒。此酒昧甜而醇，无怪味。酒色与柿汁沸腾时间长短有关。时间过长容易变褐，故需及时停火。配成的柿子酒须经充分沉淀，再用小瓶分装，能避免酒内出现残渣

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