培训腊汁肉夹馍技术包教包会腊汁肉夹馍做法

优惠系列： 重庆酸辣粉整套+腊汁肉夹馍系列 1780元

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腊汁肉夹馍系列学费：880元


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下面陆香园的罗师傅给大家介绍下腊汁肉夹馍的整个过程的简单操作：

一、糖色的做法

1.锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火（刚开始冰糖很硬，加热后慢慢可以用铲子压碎）
2.将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml（注意防止热水溅出烫人）
3.搅拌煮至融合即可（陆香园小吃技术学校）
4.炒好的糖色呈现棕红色

二、腊汁肉的做法

5.前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片
6.炖肉料放入料包
7.前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖
8.按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火炖煮2小时再关火焖）



三、白吉馍的做法

9.将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟
10.粉类放入盆中，倒入色拉油混合
11.缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌
12.至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团（用160克水量，此时面团稍干硬）
13.另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水（多了这样的步骤，做出的馍更筋道）
14.将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时（白吉馍是半发酵面食，不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大，否则烙的时候容易起鼓）
15.发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒

16.均分成8等份的面剂儿
17.取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性
18.搓成直径约2.5cm的细长条
19.依次搓成细长条
20.将长条从距1cm处用擀面杖向下擀平
21.然后从向下卷起成圆筒
22.将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁
23.再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯
24.小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后翻面，两面都烙至金黄即可



四、肉夹馍的做法

25.烙好的白吉馍
26.炖好的腊汁肉
27.白吉馍从中间横向剖开
28.取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可

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1、制作腊汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油润，不会炒糖色的话可以用老抽代替。
2、猪肩肉肉质松软，肥瘦比例恰当，是制作腊汁肉的较好选择，买不到的话五花肉也可以。
3、炖好的腊汁肉要放在原汤中浸泡至少2小时，这样肉的味道会更好，而且肉也不会软烂不成形。
4、如果家里有老汤底的话较好，味道更醇厚。



5、炖好的腊汁不要丢弃，过滤掉葱姜，冷却后放在密封容器中，放入冰箱，短期还要用的话可以放在冷藏室，否则就放到冷冻室，保存的时间更长，下次再用的时候从冰箱取出，重新加入葱姜、调味品，添点水、盐等就是很好的老汤。


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