我国速冻食品的生产始于 20 世纪 60 年代 ,但当时用于出口 ,产品主要有速冻饺子 、春卷等传统食品 和冻禽类等特殊产品 ,数量较少 。 真正起步是 20 世纪 70 年代 ,当时也大多是为外贸提供速冻蔬菜 。 20 世纪 80 年代初期 ,出现了 速冻面食和面点 ,是打开销售渠道的开拓阶段 。 进入 80 年代后期 ,速冻食品有了 较快的发展 ,生产 、流通和消费渐渐看好 。 进入 90 年代 ,我国速冻食品得到了 较快的发展 ,速冻食品生产企业数和生产规模都成倍增长 。 以上海为例 ,1988 年只 有 8～ 9 家生产速冻食品的企业 ,到 1995 年已发展到 100 多家 ,年产销量也从原来不足 200 t 猛增到 2. 5 万 t . 现在 ,全国已有速冻食品生产企业 1 000 余家 ,年产量约 300 万 t ,年增长率达 5 % ,但人均占有量尚不足 2. 5 kg ,仍远低于世界人均消费水平 。 近年来, 家用大容量电冰箱在我国大中城市日趋势普及, 各式各样的冷藏柜在许多超级市场、 商店、 便民连锁店、 快餐店、 酒店迅速普及, 初步形成了冷冻食品的冷藏链和销售网络。 目前, 我国速冻食品业呈现出蓬勃发展的态势, 竞争日趋激烈。在激烈的市场竞争中, 只有高品味的速冻食品才能赢得广大消费者的青睐, 才能树立良好的企业形象, 在竞争中立稳脚根, 才能获得较好的经济效益和社会效益。 速冻水饺制品就是众多速冻食品中一朵艳丽的奇葩, 为众多生产企业和广大消费者所钟爱。 当前, 在众多的速冻水饺制品中普遍存在着产品质量差, 档次低的现象, 特别是水饺的形状、 色泽、 口感、 包装等各方面存在着一些不尽人意之处。 本文着重介绍速冻水饺生产过程中各环节的操作要点和品质管理, 以供同行参考。 速冻食品是20 世纪60 年代发展起来的新型食品,由于它具有方便、卫生、质优等许多优点,故进入70 年代后迅速发展,到90 年代已成为世界上发展迅速的食品产业。在有些发达国家,其销量已占全部食品的60 % ,荣登加工食品。速冻食品是将原料和配料经前处理后,在- 30 ℃的低温下进行快速冻结、包装,在- 18 ℃下低温贮藏和流通的方便食品。它主要分为速冻水产类、速冻畜禽类、速冻果蔬类和速冻调理类4 大类。 速冻食品中总糖的测定： 所有试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。 1.6mol/酸溶液：量取54ml盐酸(GB/T622)注入少量水中，用水稀释 2..乙酸锌溶液：称取219g乙酸锌(HG/T.-1098L加30ml冰醋酸(GB/T676)加水溶解并稀释至1000ml 3.106g/L亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾(GB/T1273)加水溶解并稀释至1000ml。 4.1g/L甲基红指示液：称取0.1g甲基红(HG/T3-958)用乙醇(GB/T679)溶解并定容至100ml 5.200g/L氢氧化钠溶液：称取100g氢氧化钠(GB/T629)，加水溶解并定容至500ml。 6.碱性酒石酸铜溶液 a甲液：称取15g硫酸铜 按使用性能分： 普通小麦粉和小麦粉(面包粉﹑面条专 用粉﹑饺子粉﹑馒头用小麦粉﹑发酵饼干用小麦粉﹑酥性饼干用小麦粉﹑蛋糕用小麦粉﹑糕点用小麦粉自发小麦粉等)共十种。 按筋质分： 高筋小麦粉﹑低筋小麦粉。 按营养成份分： 富铁小麦粉﹑增钙小麦粉等。