东莞烘焙培训学校海绵蛋糕的制作原理

说起海绵蛋糕，大家想到的就是现时段比较流行的慕斯蛋糕。是的，慕斯蛋糕里面那层薄薄的蛋糕就是海绵蛋糕。海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。烘焙培训学校， 下面就让我们来了解下这款蛋糕的制作原理！东莞烘焙培训学校  爱嘉培训学校。一、空气的作用；在海绵蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌，使之快速的打入空气，形成泡沫。同时，由于表面张力的作用，使得蛋糕泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原理附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀。学烘焙技术到东莞爱嘉职业培训学校二、膨松剂的作用：在海绵蛋糕制作过程中，为了使蛋糕制品膨松，通常要添加一些膨松剂，如小苏打、泡打粉等，在加热时会产生二氧化碳气体，此外，还可产生阿摩尼亚及水蒸气，这都时烘焙产品体积膨胀。东莞烘焙培训学校  蛋糕培训学校。这一类的膨松剂虽然都有使蛋糕膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响泡会转移到水相中，然后在水蒸气的作用下，形成膨松的效果。风味甚至外观，因此使用上要注意分量。水蒸气的作用：在海绵蛋糕烘焙制作过程中，常会加入水，水在烘焙时会因受热而变成水蒸气，亦即会产生蒸气压，使产品体积膨大。学蛋糕面包烘焙技术到东莞爱嘉烘焙学校。油脂的乳化作用：在海绵蛋糕烘焙制作过程中，经常会加入一些油脂，改善蛋糕的口感。这些油脂后搅拌后会形成水包油型（油分散在水中）的乳化液，在烘焙初期，当温度达到40摄氏度时，油脂中的气泡会转移到水相中，然后在水蒸气的作用下，形成膨松的效果。