唐三镜林如叶-蒸酒的全过程-新工艺与传统发酵的基本原理

唐三镜酒械网站：
其实新工艺发酵的基本原理和传统发酵的原理基本上是一致的，都是把粮食中的淀粉转化成酒的过程。


发酵的基本原理：

①称粮食②加酒曲③加水④搅拌⑤密封⑥发酵⑦蒸酒③成品酒


新工艺酿酒过程

一、传统发酵的基本原理：

高粱、大米、玉米、薯类、植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞破裂，原料所含的淀粉颗粒由于吸水膨胀，发生糊化，目的是使其受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖；其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中的杂菌感染。淀粉质原料在蒸原料（煮）过程中由于白酒产品的不同，其生产方式也有差异。其中大曲清香型的汾酒采取粮食单蒸煮；大曲浓香型的五粮液、全兴大曲酒采取粮食与酒酪混蒸；小曲清香的四川小曲酒则采取粮食单泡粮、煮粮

新工艺酿酒过程：

一、新工艺酿酒的基本原理

了解了传统器料固态发用过程，对转指生料发府有概大的帮助，因罗无论是得统的熟料固态发酵，还是现代的生料液态发酵，其基本原理是完全一致的。其区别在于传统酒曲糖化能力不强，所以先蒸煮原料使其糊化，便于酶起作用。而生料酒曲使用糖化能力相对较强的酶及其分解酶直接作用淀粉颗粒的外膜，使淀粉分解，生成糊精，再转化成麦芽糖，终得到可发酵性葡萄糖。淀粉除转化成酒外，还转化成其他物质，其糖化过程中分解云物的组成及特性.


分子组成及特性:

淀粉：是由许多葡萄糖为基本单位连接起来的，可分为直链淀粉和支链淀粉两大类。直链淀粉是由大量葡萄糖分子以a-1，4键脱水缩合，组成不分支点的链状结构。支链淀粉淀粉则呈分支的链状结构，且在分支点的两个葡萄糖残基以a-1，6键结合。凡糯性的高梁、大米、玉米等淀粉几乎是支链淀粉；粳性的粮谷中，大约有80%是支链淀粉，20%是直链淀粉。

直链淀粉：相对分子质量为几万至几十万，易溶于温水，溶液粘度直链淀粉。不大，容易老化，酶解较完全，遇碘液呈蓝色

支链淀粉：

相对分子质量为几万至几百万，热水中难以溶解，溶液支链淀粉粘度较高，不易老化，糖化过程中易留有具有分支的β-界限糊精，糖化速度较慢，遇碘液呈蓝紫色，每8~9个葡萄糖单位即有一个分支

唐三镜公司是一家推广小本创业致富项目并且传授酿酒养殖技术的公司，主要学习的技术有：大米酒，稻谷酒，玉米酒，高粱酒，五粮酒，各种瓶装酒制作，红薯酒，各种水果酒，药酒，甜酒酿造，还有利用酒糟养殖技术，酒糟液制作酱油，醋，饮料，果冻，奶茶，陈酒，水果醋等技术全部是免费教授！

想开酒坊、购买酿酒设备、学习酿酒技术、药酒技术、水果酒技术、酒糟养殖、花酒技术的朋友，搜索“A”公众号，点击关注了解详情。或添加号：tsj199713咨询了解。

唐三镜酒械网站：