细则名称

相 关 细 则 介 绍

卤

味

品

类

特制卤品  卤猪头肉  香卤猪蹄  酱卤猪尾  香卤鸡爪  五香牛肉  卤香猪耳  奇香牛排

畜肉畜杂  香卤猪肉  香卤猪蹄  香卤猪肠  酱香猪心  香卤猪排  香卤猪肘  香卤口条

香卤猪肚  香卤牛肚  酱香牛排  香卤牛心  香辣牛筋  香卤牛肝  香卤羊肉  香卤羊蹄

多香羊排  系列禽肉禽杂  香卤全鸡  香卤全鸭  五香鸡腿  香辣鸡翅  香辣鸭翅  五香鸡爪  香辣鸭爪

香卤鸭肝  五香鸡肫  香辣鸭肫  香卤鸭头  虎皮鸡爪  辣香鸡爪  香辣鸭爪  野鸭鹌鹑

五香鸡蛋  虎皮鸡蛋

海鲜水产  卤武昌鱼  其它鱼类  香卤河虾  香卤牛蛙  香卤海带  卤海带丝  卤海带结

卤海带卷  其它海鲜  其它水产

豆制品类  香卤豆干  卤水素鸡  五香腐竹  香卤千张  多香毛豆  卤牛皮干  脆皮豆腐

千叶豆腐

植物菌类  多种野菌  五香花生  香卤莲藕  香味竹笋  香卤土豆  香卤果类  香卤瓜类

其它植物

培

训

细

则

● 卤味制品的系统讲解；
● 卤味加工用具的配置及使用；
● 中药材（卤料）香料的作用及使用；
● 卤制食物原料的选用与预处理；
● “多香”卤汁的配料与调制要领；
● 卤汤调色的原料及调色方法与技巧； 
● 卤汤调味的基本功及久为珍特秘技；
● 久为珍的“厨艺秘技”；
● 各味卤汁的区别与变通；
● 卤汤调配的全工艺流程；

● 原材料加工卤制的全过程；

● 不同材料加工卤制的区别方法；

● 老汤的形成及保存要领；

● 卤制品加工系列禁忌；

● 卤汤的清汤方法；

● 卤制品的销售价格确定；

● 各种调味品的分类及用途；

● 系列原材料采购渠道；

● 经营选址及经营技巧；

● 店面店内（或摊位）设计布置。

培

训

方

式

1、常年培训，随到随学；

2、采用真材实料、亲自动手实践、现场演练操作；
3、理论与实践密切结合，通过实践来检验理论的可行性；
4、从卤制品的基础知识入手，全程手把手，一对一培训，直至出成品；
5、制作、开店、经营，指导。

培训时间

学习总时间不限，包教包会，学会为止，一般5天左右（视各人情况而定）。