酱牛肉加工厂酱牛肉设备及流程

酱牛肉加工厂加工设备及流程： 酱牛肉设备及流程
酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味、沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州八珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。

风 味
俗话说，民以食为天，食以味为先。就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。
就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝：
（1）头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味，刺激味液的分泌，对人产生想吃的欲望为宜；
（2）口感香：一般入口后肉味，香味宜人适口，味由浅至深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：
（3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点：
（1）原料、香辛料的选择与搭配；
（2）香辛料和其它辅料的准确添加量；
（3）酱卤过程中各段执行的温度；
（4）老汤的纯厚度。

提示：
1）先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除脏沫。
2）千万不要为了省事和省火用高压锅，不好吃的。
主料：选用鲜嫩牛肉。
调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。

清洗：
先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。
选料
取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。

制法
（1）注射添加剂——盐水注射机（酱牛肉加工设备）
将块状生牛肉注射添加剂（NHD-95）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢，造成不必要的浪费。
（2）滚揉处理——真空滚揉机（酱牛肉加工设备）
注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收，其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加剂，以致影响牛肉酱制的品质。
（3）腌制。
将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下，置于盆中20～25小时。
（4）煮制——卤煮锅（酱牛肉加工设备）
将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，持续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，防止牛肉糊锅底影响品质和味道，直至煮熟出锅。