苏州烤全兔培训哪家强？哪家培训的味道好？江味源

草原烤全兔(另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法)
介绍: 烤全兔同烤全羊一样，逐渐冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来，兔子先卤后烤表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加之三种不同口味的蘸料，非常有特点。
大师试做点评:
1、此款烤全兔是熟烤法，卤水香味浓郁，弥补单一烤制的底味不足。1我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹，有大量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水时先把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净血水和腥味。
2、将烤制时间减少到20分钟，烤箱温度升至200-250℃之间，短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出，刷一层菜子油继续烤，不但可以防止肉质发柴而且可以上色。
3、兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一半，洗净焯水后打成蓉状，小火炒制风味更浓，另外，我还将此菜改良了一下，创新出酱香味型的生烤全兔，味道也不错。
原料:
带皮兔子10只(每只重约1250克)，特制卤汤30千克(可一锅卤30只)。 蘸料: 孜然味碟料40克，秘制兔肝酱50克，醋汁料30克。
特制卤汤配方及制作:
1、老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净，切重约200克的块，洗净血水后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。
2、锅内放入猪油750克烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟，出锅备用。
3、不锈钢桶内加清水30千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤，放入香料包(香叶25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5个，罗汉果4个，荜拨12克，香茅草18克，以上香料用清水洗净，用纱布包裹起来)、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶(600)各500克，李锦记柱侯酱228克，李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、盐、鸡粉各200克，味精100克，中火烧开，用味精调味即成。
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