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特色菜

千华木桶鱼菜品拍摄菜谱设计菜谱制作后的思索---赢在“特色” (2016-05-27 10:56:19)转载▼

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千华木桶鱼菜品拍摄菜谱设计菜谱制作后的思索---赢在“特色”

诺鼎菜谱

林林总总的餐厅饭馆遍布大街小巷，三五好友在相约小聚的时候总有一种现象比较普遍

，那就是你一口叫不出几家深印脑海中的餐厅的名字！经常是“咱们吃什么去？”“等等，我想想

.......”为什么会这样？或许是餐厅的同质化相对比较高吧。很多经营非常成功的餐厅当中“特

色餐厅”占了很大的比例。

呵呵，我们先看看什么叫特色吧。在《新华字典》里给出了这样的解释“◎ 特色

[characteristic;distingushing feature] 事物所表现的特的色彩,风格等。”其实特色是个新

词，在古汉语里面是没有出现的。特色是一个事物或一种事物显著区别于其他事物的风格和形式，

是由事物赖以产生和发展的特定的具体的环境因素所决定的，是其所属事物的。那么特色的餐

饮是餐饮文化发展、传播到一定阶段的产物，具有鲜明的地理、历史、文化、宗教等人文特色，是

菜肴制作水平和企业经营方针的代表，体现了管理人员的经营理念和对市场的敏锐感觉。特色餐饮

主题鲜明、广泛，可涉及不同时期、不同国家、不同地区的历史人物、文化艺术、风土人情、宗教

信仰、生活方式等。另外，特色餐厅的环境和气氛是吸引顾客前来消费的重要因素之一。

我们下面提到的这家餐厅就是非常典型的“特色餐饮”---木桶鱼！

关于鱼的做法，相信多数人会拿来红烧，或者拿来烤着吃，本次诺鼎菜谱设计制作机构

所介绍得这道鱼---做法特殊，它叫木桶鱼。
做这道菜有一种特别的配料，就是一块一块的鹅卵石，石头的选料也是非常考究的，采

用的石头全部来自雅安，又叫做雅石。做菜之前要先将石头倒进油锅里熬煮，与此同时就开始准备

木桶鱼的主料了。主料选择黔鱼，黔鱼又名“梭边鱼”特点就是刺少，特别适合于老人和小孩。鱼

清洗干净后，切成鱼片，这样才能入味，用

石头烫才更容易烫熟。将鱼片抹（ma）料备用，随后，把剩下的鱼骨和鱼头用骨头汤一起煮。这时

候，制作木桶鱼所需的木桶也就要上场了。 既然做的菜叫木桶鱼，就要有木桶，而且做菜用

的木桶是订做的，不采用任何胶水粘，防水是用手工全部密封的。将热油里的石头捞起来倒在

木桶里，随后再把腌好的鱼片倒在石头上，鱼片覆盖在滚热的石头上瞬间就发出滋滋的声音，鱼肉

的香味也在空中弥漫开来，随后，再把熬煮的鱼汤倒进木桶里。因为鱼片是生的，大家可能会担心

是否熟透的问题，据诺鼎菜谱了解到，因为鹅卵石是滚烫的，而且持温时间长，所以鱼片倒下去三

分钟之后，经过石头的高温，它就已经熟了，就可以吃了。3分钟后，木桶鱼终于大功告成了，混

合着滚热的石头，喝上一口鱼汤，吃上一块鱼肉，这样的吃法让大家觉得很新颖有趣。木桶鱼很有

特色，它用石头烫出来的做法很新颖，烹出的鱼，口感麻辣鲜香、肉质细嫩爽滑,吃着味道也很好

，老少皆宜，尤其是汤喝着也很有营养。

千华木桶鱼位于东三环中路65号富力广场地下一层，有兴趣的朋友可以去品尝一下这不同做法的“

特色”！同时，鉴赏一
下诺鼎菜谱为其拍摄设计制作的精美菜谱！

菜牌制作的文化种种 (2016-07-20 12:08:28)转载▼ 分类： 诺鼎观点
说到菜牌，人们可能会想到在饭店见过的那种点菜的本本，印刷精美，色彩斑斓，一盘盘菜肴，与真的几乎毫无二致，看了就让人垂涎欲滴。不错，这是一种菜牌。但菜牌却不止这样一种。作为帮助人们享受美味佳肴的一种向导的菜牌，我国古已有之，唐宋以后有所增多，近代日趋普遍，以来，有了突破性发展。根据历史的演变以及当前的实际情况，所谓菜牌，至少可以包括以下五种内容：

一是商业性质的菜单。印刷精美、色彩斑斓是其显著特点。供不同的酒楼、饭店。大的、的、的酒楼、饭店，多有自己的此类菜牌。是顾客就餐时点菜的指南。其实这个才是我们多接触的也是诺鼎菜牌制作机构的经营主体！

二是目录性质的食单。亦叫菜单，或食账。仅罗列宴席饭菜之名目，而不作进一步的解释。唐代大臣初拜官时，要向皇帝敬献“烧尾宴”，取“鱼跳龙门”义。韦巨源拜尚书令，上烧尾宴，其家中藏有烧尾宴食账，北宋陕西彬县人陶谷著述《清异录》录有这一食账，共列饭菜五十八种。可见至少唐代已经有了这种菜牌。近代以来，比较讲究的宴会，常常印制这样的菜牌，供宾客阅读。

三是资料性质的菜牌。一般由有经验的厨师口述或编纂。有保存传统经验的意义，也用作烹饪学校教学的教材，还可作为家庭主妇及烹饪爱好者的学习参考。人民共和国成立以来，各地都有编写，以来，更大量出版。一九八一年，由商业部牵头编写了《中国菜牌》六种，其中有陕西卷一种，一九九二年，由中国财政经济出版社出版了十四本《中国名菜牌》，其中也有陕西一本，体例大致包括原料、制法与特点几个部分，并附图片，有的附精美彩色图片。

四是文学性质的饮食著作。包括作家所写饮食文化随笔杂文，以及饮食文化学者所写饮食文化专著。古人的此类著述，留传下来的有北宋陶谷的《清异录》，其中三分之一为饮食；清代朱尊彝的《食宪鸿秘》；清代袁枚着的《随园食单》。民国以来，不少作家都有一些论述饮食文化的著作，其中如叶圣陶的《藕与莼菜》，汪曾祺的《四方食事》等名篇，以及梁实秋的《雅舍谈吃》，脍炙人口。这些著作，有的较详尽地记载了某种饭菜的制作方法，有的着重于饭菜的历史探究与特色论述，有的更多是个人对烹饪精妙内涵之感受，在手法与内容上多姿多彩，令人赏心悦目，对普及饮食文化知识及提高人们文化素养，都有积极作用。以来陕西涌现出一批饮食文化学者，其中王子辉、王明德、吴国栋等都有多部饮食文化著作问世。

五是娱乐性质的菜牌。是现代科技的产物。例如不少电视台近年来推出了讲述饭菜制作方法的节目，“天天饮食”，“美食侦探”，“美女私房菜”，等等。有的饭店也为自己的特色菜招牌菜制作了的宣传光盘。由于运用了现代科技手段，边讲述边操作，活灵活现，一般很受欢迎。既是一种娱乐，也起宣传与普及作用。

经过千的发展演变，菜牌在我们这个烹饪王国已经呈现出千姿百态、异彩纷呈的态势，可谓形势大好，前程无量。在观察欣赏多种多样的菜牌的时候，我们可以清楚地感知，无论何种形态的菜牌，其实质，其精粹，都是文化。好的菜牌，散发出浓浓的文化气息，令人陶醉。反之，不那么好的菜牌，缺少的正是文化内涵。提高菜牌的水平，促进菜牌的发展，关键就在文化。

以眼下正处于大发展中的商业性质的菜牌，即供食客点菜用的菜牌而言，提高文化内涵更刻不容缓。我手头有一批这样的菜牌，我反反复复地看了若干遍，得出如下感想：

借助于现代印刷技艺，这样的菜牌印制之精美，令人眼花缭乱，几乎无可挑剔。一款款名菜，看上去跟真的没有多少差异，除去闻不到那香喷喷的味道，简直就像给你端在面前的美味佳肴，你就要馋涎欲滴了。然而，看得多了，又不能不感到单调，为什么不同饭店，不同菜肴，却竟又是相同的表现方式呢？难道除去铜版纸就没有别的纸张，除去摄影图像就没有别的图像，除去印刷字体就没有别的字体，除去人们常见的书籍样式就没有别的样式？况且，每一不同的饭店理应有自己的与众不同的东西，在这千篇一律的反映模式里，又以千篇一律的文字表现，还能有什么差异吗？难道这样的菜牌，真的就只是仅仅是为了让顾客用来点菜吗？

不，不，不!这样的菜牌制作者，这样的菜牌的使用者，都应该说一声“不”!

我亲身体验过，当你只用这样的菜牌来点菜的时候，与你一同坐在餐桌上的亲友们，甚至没有一个人会对这样的菜牌看上一眼。这样的菜牌不过是用来点菜的，有你给我们点菜就足够了。而且中国人讲究形式上的礼貌，你已经在点菜，我怎么可以多嘴呢？你请我吃饭，我怎么可以挑三拣四呢？而当点完菜之后呢，服务员就将这样的菜牌收了起来，等待下次下一批客人点菜之用。这样的菜牌可能从来也没有走出过饭店一步。那些来到饭店用过餐的人们，大多也没有欣赏过这样的菜牌，其实，即便是用它点过菜的人，也没有欣赏过它，而只是用它来点了一回菜，它，不就是一个点菜的本本么？一个印刷得如此精美的印刷品，只有这样一个用途，不是有点可惜了吗？

应该拓宽思路，应该为这样的菜牌寻求更高的目标，找到更好的定位。它，可以是点菜的本本，还可以是走出饭店，走到社会上去宣传饭店的画册，它，还可以成为一次有意义的宴席之后的一个精美的纪念品，成为人们争相传阅并且愿意收藏的一种艺术品。它，应该也能够用譬如宣纸来印刷制作，它，应该也能够采用画家和书法家的作品来提高品位，它，应该也能够分成若干不同用途的册子，有的点菜，有的作为礼物，有的供爱好者收藏。它因此而应该也能够有不同的版本，达到更加丰富多彩的地步。并且，它更需要着重表现不同饭店不同酒楼的不同特色，为它们的品牌做足宣传文章。总之，它应该也可以更上一层楼。

以上所说，只是一种设想，未必适宜某些饭店某些制作人的心愿和条件。我在这里想说的实际上是，包括商业性质的菜牌在内的所有菜牌，都有一个拓展思路、丰富内涵、提高文化品位的问题，都需要在文化上下大功夫。即便是目录性质的菜单，也应该没有错别字，应该看上去大方美观，应该给人以美的享受和引发人们的食欲。用作教材的菜牌更应该不仅仅讲制作方法，而且从提高和普及饮食文化的角度增加应有的内容。菜牌是文化的载体，饮食文化的载体。菜牌的无限光明的前程就…………待续