学做罗记的冰凉粉做法培训凉皮凉面凉粉小吃技术培训
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凉粉有热凉之分,凉粉在前,热凉粉在后。
关于凉粉的出现,汉中流传着一个故事:清咸丰十年(1860)的某一天,咸
丰帝听到宫外有人叫卖:“酸咸麻辣香,消暑是良方,若是吃一碗,三天心中
凉。”咸丰随太监走出宫外,见一卖凉粉的被团团围住,大家吃得正香。咸丰
立即要了碗,调的是芝麻酱、辣椒面、蒜泥、芥末、陈醋。吃完后又要了一
碗,连声称好。但身上未装银两,只好脱下黄马褂说:“明日拿上这件衣服到
宫门口换取凉粉钱吧!”第二天卖凉粉的向门官说明情况,咸丰特意赏赐纹银
三百两,并留卖凉粉的在宫廷向御厨传授制作凉粉的绝技。
其实制作凉粉的方法非常简单:以豌豆、胡豆或扁豆(槟豆)为原料,浸入水
中泡胀磨浆,去掉粗渣,经漂滤沉淀,掺入适量清水置锅内烧火加热,边搅边
煮,呈浆糊状时舀在盆里,冷却后就成凉粉。
由于汉中人吃腻了凉粉,于是出心裁变个形式,趁凉粉没有冷却之前佐
料热食,便称为吃“热凉粉”。吃法比较讲究,在同一盆中的凉粉可分为两
种,即块片和糊状,可任选其一,或兼而食之。
热凉粉的调料与凉粉调料迥然不同。事先要配制,熬好调料汤,把大香、
花椒、胡椒等加水煮沸,再加入油盐和少量干粉,熬成稀糊。食用时不用盐、
酱、醋,只要在热凉粉碗里浇上红油辣椒和调料汤就行了。味香色佳,经济实
惠。尤其冬日之晨吃一碗热凉粉,顿神志清爽,一身轻松,余味无穷。
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