豆腐乳怎么做毛霉菌霉千张菌种毛霉菌种霉豆渣菌

湖北武汉
豆腐乳怎么做毛霉菌霉千张菌种毛霉菌种霉豆渣菌
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豆腐乳的制备
1．接种孢子：将豆腐坯划块成4.1㎝×4.1㎝×1.6㎝的规格放置好，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。然后或将生长好麸曲接种，低温干燥制成的菌粉，装入喷枪然后直接喷洒在豆腐坯上，要求均匀，使每块豆腐周身沾上孢子。接种温度不宜过高，一般允许在40～45℃。
2．培养与晾花：将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于25℃左右下培养，培养1到3天后，每隔一段时间上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。
3．装瓶与压坯：将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。腌坯周期冬季13d，夏季8d。

4．装坛发酵：将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，加酒水，将配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。 5．质量鉴定：将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。
六．实验结果：刚开始2天豆腐长满了白色的毛霉。后来毛霉的颜色就变灰白色。