白切鸭的做法,白切鸭培训

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斩鸭的制作手法
整鸭，清水一大煲。做白斩鸭，佳是走地番鸭（胡鸭，洋鸭），其次麻鸭，那些大白肥鸭，如北京鸭、狄高鸭、樱桃鸭，膘肥肉膻，统统无要。
制作方法：
浸制：整鸭劏净，两头开口。手拿鸭头，将鸭身放入以“虾眼水”为度的滚水中，待鸭腔灌满水后，在提起漏清热水，如此重复三次，让鸡身内外温度一致。将鸭完全浸入水中，待水温回复虾眼水的状态，用筷子夹鸭颈，将鸭提出水面，让鸭腔内的水漏清，再将鸭重新浸入水中，内腔灌满滚水（此步骤，湛江叫“吊水”，广州叫“戥水”。）令鸭内外受热均匀。过程中，每隔5分钟戥水一次。
俗话说“生鸡熟鸭”，浸鸭需要的时间较长，视鸭的老嫩大小，需要半个小时到一个小时不等。30分钟后每隔五分钟用筷子或竹签插大腿，稍费力能插进，同时无血水渗出，即可夹起凉置。
凉置斩件：白斩鸭热食口感和味道都不好，浸熟后放置2-3个小时，待皮和肉冷实后，方可斩件装盘。
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蘸料：
1、沙姜豉油碟——酿造豉油（或用老抽加生抽）、拍沙姜、拍蒜头、靓花生油，芫荽切段伴食。
　　2、姜丝盐碟——盐粒，加点鸭汤蘸鸭肉，与姜丝一起咀嚼。
　　——虾眼水：即热水涌动不大，锅底冒出的气泡，如虾眼般大小。

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