猪肚丸做法,猪肚丸培训

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潮汕猪肚丸制作工艺详解
要点一：精选潮汕本地猪肚 制作猪肚丸，选料是步，这也是做出好肉圆的基础。我精选潮汕本地鲜猪肚，因为它比四川、湖南等地的猪肚更肥美，带有一定的油，且有微微的清甜味，更适合做丸类。挑选猪肚时要选外表呈乳白色或淡黄褐色、以组织结实且具有较强的韧性、内外均无血块及污物为优。变质的猪肚呈淡绿色，组织松驰、易破，有恶臭气味，这种绝不能用。严格讲，即使未变质，存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能用。猪肚与猪后腿精肉搅打做肉圆，猪肥膘、黑椒粉、烤白芝麻、精盐、味精则用来做辅料和调料。
要点二：用淀粉搓洗猪肚 猪肚的初加工对成品口味影响，处理不好就有骚腥味，且破坏内部组织，影响塑形。一般师傅用盐、醋搓洗猪肚，但会将表面的粘液洗净，失去其特有的香味，建议用湿淀粉搓洗3分钟（1千克左右的猪肚用50克的湿淀粉搓洗，只要去掉表面部分粘液，闻一下没有腥骚味即可，这样两个缺陷都避免——既能洗干净猪肚，又不遮盖原味。
要点三：刀筛选不对，肉圆一煮就散 制作猪肚丸一般都是大批量生产，将5千克净猪肚和10千克的猪后腿肉切成条，再放进电动绞肉机（用三厘刀筛）绞细，猪肥膘另外用五厘刀筛绞碎。有些师傅经常忽略刀筛大小的选用，猪肚和后腿肉应用较细口的刀筛，肥膘用大口的刀筛，如果肥膘也有小口搅细的话，会把里面的油分全部榨出来，导致肉圆不易成型，煮时下锅即散。
要点四：冰水降温添粘性 猪肚与猪后腿肉入绞肉机绞一遍即可，不要重复绞，如果绞制的次数过多，机器发热，温度上升，馅料易熟，导致没有粘性。将搅好的猪肚和猪肉放入搅肉机高速搅打20分钟，然后加入冰水再高速搅打5分钟成泥状（5千克的猪肚加入2500克的冰水，机器高速旋转产生大量的热量，加冰水是为了降温，且使肉泥变得更加饱和具有粘性），然后逐渐加4千克精盐、1千克味精、250克芝麻、350克黑椒粉调味，然后继续搅打10分钟，后加入已搅碎的猪肥膘和湿淀粉（1千克淀粉加入500克冰水拌匀），继续高速运转5分钟，至粘性很好时，混合均匀即可出料。此时的肉泥用手抓起来流滴不下支，肉与肉之间粘合的也很好，如果表面不光滑说明湿淀粉不够，应继续补充。加湿淀粉不仅令肉圆滑口变嫩，还比加蛋清致嫩成本低。
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要点五：煮丸不能滚，水温76度 在制作潮汕肉圆时，温度是不能忽视的一个关键。将打好的猪肚浆用拇指与食指挤成圆形或球形，然后用汤勺一挖（也可以将浆放进成丸机进行定型）。定型后将肉圆放在76℃左右的水中（此时肉圆漂在水面）。肉圆一入此温度下的水，立马变色，表皮断生，暂时让肉圆定型，并能保持嫩度。如果入冷水，肉丸之间沉下去会粘在一起，不成型；如果入烧开的开水（100℃)，肉圆没煮就熟孔再煮时肉质会变老。将定好型的猪肚丸连水倒入锅中加热至完全凝固，全程水温始终控制在76℃左右为宜，可用厨用温度计测量，当温度超过这个线时，就要及时改小火，不能中途加凉水冲，否则肉圆一会膨胀一会冷却，致使水分与盐分都发生变化，影响肉圆口感。应用中火加热25分钟，然后出锅。
要点六：空调辅助冷却 当批量的猪肚丸捞出后要快速冷却，可用空调辅助冷却。但我还是建议自然冷却


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