供应天下美食菜谱与做法

地锅鸡做法
皖北地区，是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区 的食俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带，如蚌埠、淮南等地又与其有相 似之处。 一、日常食俗
　　皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此 这一地区的群众以面食，杂粮力日常主食，一般是收啥吃啥，随季节而异。 在麦收季节；皖北俗语有所谓“滚子响，鏊子热”，群众日常吃的，主要是 麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众喜爱的食品，制法 吃法多种多样。有把饼烙熟后，将菜卷在饼内吃；另一种是把两张饼合在一 起，中间夹入青菜鸡蛋，再炕热，叫菜盒子；还有把饼放入汤内吃，称之为 烫馍；把芝麻放人面粉内，烙成饼，再烤干，味香而脆，叫做干馍。此外还 有鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等。在收杂粮的季节，多吃种种杂粮制品。加玉 米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米发糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做饼。 小米可以做稀饭。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀饭，也可做成山芋干煮着吃。 煮山芋或山芋干时，要搀一把黄豆合煮，说是吃下去胃里不难受。皖北有“红 芋饭，红芋馍，离了红芋不能活”的话。红芋是山芋的别名，由此可想到山 芋在皖北群众日常饮食中的重要地位了。近些年来，皖北群众的日常饮食结 构开始出现了一些变化，农村在吃玉米、高粱、山芋等杂粮的同时兼吃米饭。 这是群众生活由贫困向温饱转化的表现。
　　餐次　一日三餐，一般农村是两稀一干。如早餐是红芋汤或杂面糊、稀 粥，午餐吃干馍、豆杂面条汤，晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的，干稀搭 配，如利辛县一带，早上吃馍或卷子粑粑、大饼，喝稀粥（红芋粥、面条、 疙瘩汤等）。中午吃面条或馍。晚上天黑就人睡，不再吃东西。所谓“大家 饭，二更半”、“人是一盘磨，睡倒就下饿”的俗语，指的是过去两个不同 群众的日常饮食状况：富裕的人家（即“大家”）到晚上“二更半”还 要吃饭：而贫穷的人家一到天黑就入睡，不是肚子不饿，而是粮食不够吃。 近些年来，皖北地区的农业收成有了发展，民间俗语说：“夏收一湖麦，秋 收一湖棉，吃的精白面，花的副业钱。”表明了近十年来这个地区农民生活 的改善。现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。
　　菜蔬　　由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉 馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以 青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐；大馍、煎饼、卷子、粉馃、大 饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作 料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即 可。50 年代前，皖北地区十年九涝，群众过着“半年糠菜半年粮”的日子。 有些地方，在青黄不按时要靠挖野菜充饥。野菜的品种繁多，有小蒜、荠菜、 豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆 树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿宽、半边莲、丫丫蒜、芦苇根、茅根、 小蓟、洋槐花、葛花等。近十几年来，群众的温饱问题基本上解决了，日常 菜肴也得到了相应的改善。农村的许多群众在白留地里种下了常见的四季蔬 菜，如黄牙白、冬瓜、南瓜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、四季豆、豆角、大蒜、 雪里蕻、芥菜、茄子等。这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满 足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了，中等人家食必三五个 菜。不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。比如吃白牛肉，就是选用牛 腱子肉，用沙锅焖煮烂熟，切成薄片装盘，淋上麻油、白酱油，撒上红辣椒 丝、香菜段、蒜末，食之别有风味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸 羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，都是具有特风味的传统名菜。 淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留了外地长处，经过本地的加工，也 具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用 十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥。成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。
　　皖北地区群众，平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样 菜烩成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是面食， 且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群众称之为“喝汤”。甚至有 些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道：“喝过汤没有？”一些 较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木 耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。
　　当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如 　清明前腋鸭蛋，立夏 腌春腊菜，梅雨季节做豆酱、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣酱，立冬时腌冬 腊菜，冬至时腊制种种腊味（肉、鱼、鸡、鸭、鹅等）。其中有些副食品， 如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等，还能供应省内外市场的需求。在蔬菜 旺季，农民们喜欢制作各种干菜，以当地特产苔菜制做的苔干菜，于省 内外。