学习兰州牛肉面你选对了吗

曾读过这样一首诗，清代张澎写的“马家大爷牛肉面”里面让我印象深的那句就是“拉面千丝香，唯马家爷。”可见早在清朝“兰州牛肉拉面”已经是兰州美味的小吃了。
兰州牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，和面、揉面、醒面、揪面剂子，再由拉面师用手拉伸，观看起来像在表演一般。一团面在拉面师手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细等十几种不同形状的面条，熟练的师傅每分钟可拉出六碗面条。别看师傅拿起面，一搓一拉，连伸数次，即变戏法地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂，要先用蓬灰和面，所谓的蓬灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的一种碱性物质，加进面里，不仅使面有特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
牛肉拉面的优势除了拉面外，主要的秘密在于醇香的汤，汤清、香、辣、麻。调料配方特，汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔中带劲，香味扑鼻，简直美味无比。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知道是不是。
对于西北人来说，吃牛肉面不放辣椒是不地道的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒是很有讲究的，油温太高，辣椒糊了，颜色就会变黑，辣而不香，油温太低，香而不辣，所以油温火候要掌握的很好。
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