朔州食品级酪蛋白酸钠供应

它是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业

在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如氯化钠

酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。这可受一定的环境条件所影响，例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能，酪朊酸钠在等电点时的乳化力小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH 增高而加大。值得特别注意的是由于酪朊酸钠很耐热，在特定的pH 条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。前述酪朊酸钠和卡拉胶的适当配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。许多其它乳化剂与酪朊酸钠的配合也可有增强乳化的作用。通常，应用酪朊酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。

酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏

酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液，即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用， 因而不同于乳化液的制备， 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备，以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中，使之湿润，防止结块，然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟，便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎，然后加入酪朊酸钠， 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。后添加总量1．5%～ 2．0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量，可按需要并与用水量相结合。酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。

酪朊酸钠也可应用于未经剁碎的肉制品，如盐水火腿等， 由于猪后腿肉价格较高， 人们为了一定的感官要求和更加经济起见， 往往向肉中注入一定比例的含某些添加剂的盐水， 这通常除含有硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐和食盐等之外，还可有一定量非肉蛋白质。它除可满足对增量火腿所含蛋白质的质量规格外， 还可避免制品充满水等的不良外观。在制作盐水火腿时常加入一定量的植物蛋白(大豆分离蛋白)， 若改用酪朊酸钠， 除其本身所具有酪蛋白同样的营养价值外，尚可有更好的乳化作用。