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在食品添加剂领域，壳聚糖可以用作保鲜剂、防腐剂和稳定剂等。它可以有效地抑制食品中腐败细菌的生长，延长食品的保质期。

壳聚糖通常为白色或灰白色半透明的片状或粉末状固体。它微溶于水，但溶于稀酸后呈黏稠状。壳聚糖在酸性溶液中会形成带正电的阳离子基团，并具有很强的吸附性。此外，壳聚糖还具有良好的保湿性和成膜性。

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食品在加工、贮藏和运输中往往会损失某些营养素。如精白面中维生素B1已损失了相当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗。