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宰前要求：待宰鸡应来自非疫区，健康状况良好，并有当地农牧部门畜禽防疫机构出具的检疫合格证明。按家畜家禽防疫条例，由质检人员严格把关，确认健康无病的鸡群，方可进入候宰圈，分批候宰。鸡在宰前断食休息(12～24)h，并应充分给水。
屠宰操作要求：
１、挂鸡
a、轻抓轻挂，将鸡的双腿同时挂在挂钩上。
b、死鸡、病弱、瘦小鸡只不得挂上线。
c、鸡体表面和肛门四周粪便污染严重的鸡只集中处理，后上挂。
d、挂鸡问与屠宰问要分开。
2、麻电，挂鸡上传送带后，A动麻电，电压(30～50)v，要求麻昏不致死。
3、刺杀放血，在下颌后的颈部，横切一刀，将颈部的气管、血管和食管一齐切断，放血时间为(3～5)分钟。
4、浸烫工序：
a、浸烫水温一般以(60～62)℃为宜，浸烫时间(60～90)s。
b、烫池中应设有温度显示装置。浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。保持池水清洁。
5、脱毛。
a、鸡出烫毛池后，要经过至少二道打毛机进行脱毛。台去除屠体上的微毛及体表黄衣，在第二台打毛机后设专人去除屠体表面残留的毛及毛根。
b、脱毛后要用清水冲洗鸡屠体，要求体表不得有粪污。
6、去嗉囔，割开嗉囔外表面皮肤，将嗉囔拉出割除。
7、摘取内脏：
a、切肛：从肛门周围伸人旋转环行刀切成半圆形或用剪刀斜剪成半圆形，刀口长约3cm，要求切肛部位准确，不得切断肠管。
b、开腹皮：用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开(3～5)era，不得超过胸骨，不得划破内脏。
c、用自动摘脏机或工具从肛门剪口处伸入腹腔，将肠管、心、肝、胗全部拉出，并拉出食管。消化道内容物、胆汁不得污染胴体，损伤的肠管不得垂挂在鸡胴体表面。
d、取出内脏后，要用一定压力的清水冲洗体腔，并冲去机械或器具上的污染物。
e、落地或粪污、胆污的肉尸，冲洗干净，另行处理。
8、冷却工序：
1、预冷却水控制5℃以下。
2、预冷却水温度控制在(0～2)℃，勤换冷却水。冷却总时间控制在(30～40)min。